Découvrez les saveurs du thé du Japon
Étuvées, cuites, grillées, couvertes...les façons de transformer les feuilles fraîches récoltées dans les jardins nichés sur l'Archipel japonais sont nombreuses et fascinantes. Découvrez à travers une séance de dégustation privilégiée les multiples facettes du thé vert japonais : ses origines, son histoire, ses fabrications, ses goûts et ses richesses.
La plupart du thé produit au Japon est du «thé vert».
La plupart du thé produit au Japon est du thé vert.
Jusque dans les années 40, le thé était produit dans divers endroits, mais il n'était pas possible de concurrencer l'Inde et le Sri Lanka en termes de qualité et de prix.
De plus, certains endroits ont essayé de fabriquer du thé oolong entre 1979 et 1985, lorsque le thé oolong a explosé au Japon, mais il ne ressemble pas au thé noir et il est actuellement produit au Japon.
La plupart du thé qui est servi est du thé vert.
La méthode de fabrication est presque cuite à la vapeur, et dans certaines parties de Kyushu, il y a du thé vert torréfié (comme le thé vert de jade) pour la consommation locale. En termes de production par type de thé, le sencha ordinaire représente les deux tiers.
Types de thé japonais
Sencha est l'un des thés verts les plus populaires.
Le thé est transformé en produit en transformant les feuilles crues cultivées dans le jardin de thé.
Les feuilles brutes subissent un changement (fermentation) en raison de l'action de l'oxydase à partir du moment où elles sont cueillies, mais le thé vert est un "thé non fermenté" qui arrête l'action de l'oxydase par traitement thermique (vapeur et torréfaction) à l'état frais.
Ce "traitement thermique des feuilles crues, ajustant la forme des feuilles et réduisant la teneur en eau à un certain degré afin qu'elles puissent résister au stockage" est appelé production de thé brut, mais la méthode la plus courante pour produire du thé brut est la cuisson à la vapeur et le pétrissage.
Thé fabriqué à la vapeur de feuilles de thé pendant environ deux fois plus longtemps que le thé vert ordinaire est appelé "Fukamushi Sencha" ou "Fukamushi Green Tea".
Comme la chaleur de la vapeur est suffisamment transmise aux feuilles de thé, la forme devient poudreuse, mais le goût du thé et la couleur vert clair apparaissent plus pronnoncés.
Il n'a pas d'odeur verte ni d'astringence, et les feuilles de thé deviennent plus fines lorsqu'elles sont cuites à la vapeur pendant une longue période.
Ainsi la liqueur obtenue contient beaucoup plus de nutriments.
Matcha
Tencha moulu avec un moulin en pierre ou un broyeur fin. Il est utilisé comme matière première pour les boissons, les bonbons et les glaces en plus de la cérémonie du thé.
Le thé utilisé comme matière première pour le matcha était autrefois des feuilles de thé collectées sur de vieux arbres d'environ 70 à 80 ans et de jeunes arbres d'environ 3 à 15 ans.
Cependant, ces dernières années, le thé Tencha à base de thé conçu pour la sélection des variétés (Samidori, Goko, Asahi, Yabukita, etc.)
connaît une évolution par la gestion de la fertilisation du sol.
Kabuse cha
Ce thé est cultivé en couvrant le jardin de thé pendant environ une semaine (culture de couverture) avec de la paille ou du ginseng et en coupant la lumière du soleil.
Comme les pousses sont cultivées sans lumière du soleil, la couleur verte des feuilles de thé devient plus sombre, moins astringente et plus umami.
Ten cha
Après avoir cuit à la vapeur les feuilles de thé sont séchées sans frotter, et après avoir enlevé les tiges et les veines, les bandes deviennent "tencha".
Semblables au gyokuro, les feuilles de thé qui ont été cultivées en couvrant le jardin de thé avec des matériaux traditionnels tels que le yoshizura et la paille et en bloquant la lumière du soleil ont un arôme et un goût uniques comme l’herbe verte. Il est principalement utilisé pour la cérémonie du thé.
"Gyokuro" est un thé qui est cultivé en couvrant la plantation de thé avec du Yoshizu et de la paille pendant environ 20 jours (culture de couverture); lorsque de nouvelles pousses commencent à s’ouvrir, elles sont ainsi protégées du soleil.
Récemment, il est devenu plus courant de remplacer les fibres naturelles par des fibres synthétiques.
En limitant la lumière les pousses gagnent une 6 ème saveur (Umami), La production de catéchines à partir de l'acide aminé (théanine) est supprimée, l'astringence est réduite et le goût est riche.
Kuki cha
C'est un thé dans lequel seules les tiges de pousse sont extraites par une machine de tri dans le processus de finition du gyokuro et du sencha.
Il présente un arôme et une douceur rafraîchissants uniques. Parmi ceux-ci, les tiges de gyokuro et de sencha de haute qualité sont considérées comme des "kariganes".
Plus le thé vert est brillant et brillant, plus il est doux.
"Genmaicha" est fait en faisant griller du riz cuit à la vapeur imbibé d'eau et en ajoutant bancha, sencha, etc. dans la même quantité.
Vous pouvez profiter de l'arôme du riz grillé et du goût rafraîchissant de la bancha et du sencha.
Comme le riz contient moins de thé vert et de bancha, la quantité de caféine est faible et elle est recommandée pour les enfants et les personnes âgées.
Sencha, la bancha, le thé de tige, etc. sont torréfiés à feu jusqu'à ce qu'ils deviennent brun doré , et l'arôme se dégage.
Il est chauffé à environ 200 degrés jusqu'à ce qu'un arôme de torréfaction soit généré sur une machine hojiki, puis immédiatement refroidi.
Vous pouvez profiter de son parfum et d'un goût léger et rafraîchissant.
Ban cha
Bancha proviendrait du "Thé qui n'appartient à aucune catégorie" et serait grossièrement classée en quatre types.
Il existe différentes significations de bancha, selon la saison de cueillette des feuilles de thé, la qualité des feuilles et la région.
La meilleure qualité est obtenue en cueillant à la main le premier thé ou en cueillant des têtes retardées après avoir cueilli de jeunes pousses.
Le troisième thé n'est pas plumé, mais les branches et les feuilles sont redressées et cueillies en automne.
Grandes feuilles plates retirées sans découpe dans le processus de finition et commercialisées.
Le thé a été fabriqué par une méthode de fabrication spéciale pendant longtemps dans des zones de production non principales, principalement pour la consommation locale.
Dans tous les cas, il s'agit d'un thé extraordinaire qui est en dehors du courant dominant du thé japonais en raison de sa période de récolte, de sa qualité, de sa région, etc.
Il existe également une théorie selon laquelle le thé est cueilli tard, c'est-à-dire bancha, qui est le thé du "thé du soir", ou du thé bon marché qui a été bu en attendant à la cabane d'interdiction.
